看上去又大又圓的餐盤，一筷子下去就見底；堆成小山的肉片，實(shí)際上只有附著在餐盤上的薄薄一層；煙霧繚繞的餐盤中，肉只有寥寥幾片……在餐廳就餐過程中，您是否遭遇過餐具“內(nèi)增高”的現(xiàn)象？

記者深入調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐具“內(nèi)增高”背后隱含著一場視覺博弈。出餐漂亮精致與用餐經(jīng)濟(jì)實(shí)惠之間的平衡點(diǎn)，還需交給市場來篩選。

現(xiàn)場

淺盤凸盤火山盤 追求視覺效果

中午飯點(diǎn)，豐臺區(qū)川合成麻辣香鍋（銀泰店）內(nèi)，消費(fèi)者們拿著夾子在自選食材。這里的素菜單價70元/千克，葷菜單價140元/千克，米飯3元/份，鍋底10元/份。記者挑選完之后，拿到結(jié)賬單，0.268千克素菜、0.254千克葷菜、1份米飯和鍋底，一共消費(fèi)67.32元。

不一會兒，服務(wù)員端上來一個又大又圓的金色餐盤，將餐盤放在餐桌上的紅色爐座上?？瓷先t座是用來給餐盤持續(xù)加熱的，但目前店內(nèi)并沒有提供加熱服務(wù)，餐桌上的爐座只起到一個支撐的作用，倒是讓餐盤在視覺上顯得更高了。

盡管呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前的是一大盤麻辣香鍋，但餐盤有一個明顯的寬沿，導(dǎo)致外徑比內(nèi)徑大不少，用筷子輕輕劃拉兩下，餐盤里的菜肴便見底了。在社交媒體上，不止一個消費(fèi)者對該店評價“量少”“性價比低”。

在網(wǎng)購平臺，記者找到和該店使用餐盤相似的產(chǎn)品。這種麻辣香鍋專用餐盤，有不同規(guī)格大小，不過每種規(guī)格的外徑都比內(nèi)徑大6厘米。餐盤加上爐座，總高8厘米，但盤深只有3厘米。

大興區(qū)京門老爆三銅鍋涮肉林肯公園店內(nèi)，銅鍋冒著熱氣，晚餐時間氣氛火熱。這家店的人均消費(fèi)大約在百元左右，充滿濃烈的老北京風(fēng)格。各式牛羊肉片和毛肚，在形狀各異的餐盤中擺出造型。有的是圓形拼盤，不同部位的肉片各自成卷，拼成圓盤；有的是長方形盤，肉片整齊碼放成箭頭狀；有的肉盤立著擺放，顯示肉質(zhì)優(yōu)秀不打水。

記者點(diǎn)了一份標(biāo)價69元的精品雪花牛板腱，看起來是堆成小山的形狀，實(shí)際用筷子一夾，發(fā)現(xiàn)“小山”僅是盤子的形狀，肉片是一片一片依次覆蓋在盤子上，造成了火山的“錯覺”。

服務(wù)員介紹，店里每份肉的重量大約都在“三兩半（0.175千克）”左右，只有個別大拼盤在“六兩（0.3千克）”左右。精品雪花牛板腱就屬于每份0.175千克的出餐標(biāo)準(zhǔn)。

在網(wǎng)購平臺上，這種能讓火鍋肉片呈現(xiàn)堆成小山效果的盤子叫“干冰盤”，因?yàn)閮?nèi)部可以放置干冰，呈現(xiàn)煙霧繚繞的效果。也有餐具商家對其直觀稱為“火山盤”，或者更簡單地叫作“凸盤”。

很多火鍋行業(yè)從業(yè)者發(fā)布視頻，專門講解肉片的擺盤方式。“火山盤”被認(rèn)為對出餐視覺效果有提升，而且干冰或冰塊也對肉片品質(zhì)保持有作用。

設(shè)計

追求賣相儀式感 餐盤按需訂制

“老板，給我來幾個小盤子。”“要哪種，放涼菜的？”“對，放點(diǎn)花生毛豆。”“好，這邊，這幾種都是。”

一大早，朝陽區(qū)大洋路農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場人頭攢動，有小餐館老板買完菜，又順手到酒店用品大廳補(bǔ)幾個盛涼菜用的小盤子。這種花花綠綠的涼菜小盤，造型樸素，經(jīng)常出現(xiàn)在小餐館的餐桌上。

大廳有不銹鋼、陶瓷、密胺等多種材質(zhì)的餐具供應(yīng)。一家店鋪里有各式各樣的大碗。“吃面用的。”老板介紹，一整個貨架的大碗都專供面館。有造型渾圓的傳統(tǒng)青花大碗，有上寬下窄的新式面碗。從視覺上看，兩種碗的碗口都屬于寬口，但前者碗身飽滿，從寬到窄過渡緩慢，后者碗身凌厲，從寬到窄過渡迅速。

從網(wǎng)購平臺能找到兩種不同面碗的容量：一款口徑19.5厘米、高度8.5厘米的青花大碗，容量約1100毫升；另一款口徑19.8厘米，高度9厘米的上寬下窄碗，容量950毫升。兩者容量差距明顯。

距離大洋路農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場不遠(yuǎn)，居然之家餐廚酒店用品MALL是專門面向酒店客群的餐廚用品批發(fā)市場。以家用為目的在此咨詢，會招來店鋪經(jīng)營者疑惑的目光。

“我們這兒都是訂制，給酒店用的。”一家銷售“火山盤”的店鋪老板說，現(xiàn)在酒店都要求視覺“賣相”，出餐方式講究“儀式感”。同時，這款火山盤也可以用來盛毛肚，內(nèi)里墊上冰塊或者干冰都可以。

整個居然之家餐廚酒店用品MALL，能提升出餐視覺效果的餐具比比皆是。一款砂鍋，銅制鍋蓋又高又圓，但揭開鍋蓋，砂鍋寬口淺底，容量有限。一款餐盤，從側(cè)面看高度可觀，但內(nèi)部微凸，容量極少。一款餐碗，外形圓潤，內(nèi)里淺薄，整體形狀難以描摹。拍照后，放在網(wǎng)購軟件上按圖索驥，軟件居然將這款餐碗識別成了飛碟燈。

在網(wǎng)購平臺，與菜肴相對應(yīng)的訂制餐具更加豐富，無論是川合成的大圓盤，還是京門老爆三的“火山盤”，可選擇面極為寬闊。

有一種山野火鍋風(fēng)格的九秒牛肉專用盤，由三個部分組成：深色的寬口窄底大盤，竹筒形狀的內(nèi)襯，瓦罐形狀的干冰壺。上菜時，牛肉切薄片鋪在竹筒內(nèi)襯上，干冰壺內(nèi)的干冰不斷制造仙氣飄飄的效果，在深色大盤和綠葉點(diǎn)綴的綜合作用下，牛肉鮮艷亮眼，顏值飆升。

爭論

漂亮與經(jīng)濟(jì)實(shí)惠 平衡點(diǎn)該在哪

“我覺得還行吧。”小蔡是火鍋愛好者，有幾次與閨蜜們的聚會，就選擇在山野火鍋店，“主要我自己心里有預(yù)期，知道這種店大概是什么風(fēng)格，菜量和價位是多少。”小蔡喜歡美美地用餐，與閨蜜們邊吃邊聊，兼顧打卡拍照。如果單純只是為了吃飽，小蔡明確表示不會選擇這類“漂亮飯”。

小梁則持有不同觀點(diǎn)：“我覺得追求出餐漂亮和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠并不矛盾，出餐是漂亮了，但量小，價格你也降一降呢？”小梁還用在女裝消費(fèi)時的遭遇作類比：“現(xiàn)在有很多尺寸奇小的女裝，服裝業(yè)美其名曰‘顯身材’，消費(fèi)者喜歡。實(shí)際上我覺得是商家想節(jié)約布料成本，卻把鍋甩給消費(fèi)者的喜好。”

餐飲行業(yè)專家張燕軍解釋：“餐飲是一種平衡的藝術(shù)，價格、客流、餐位數(shù)、成本投入達(dá)到平衡的飯店，存活率就高。”他認(rèn)為，在高度市場化的中國餐飲業(yè)，適者生存，“完全可以交給市場，大家都反感‘內(nèi)增高’式的出餐，這種方式就生存不下去。”

有一些出餐方式，比如毛肚墊上冰塊，對提升口感有實(shí)際幫助。另一些提高美觀的出餐方式，適合對社交有需求的消費(fèi)者。

“當(dāng)下餐飲不僅有果腹的作用，還有很強(qiáng)的社交屬性。”張燕軍說：“很多餐廳以接待小客群為主，兩三人、三四人，邊聊邊吃，希望品種多、出餐考究。仔細(xì)觀察這類餐廳，往往在購物中心，店鋪?zhàn)饨鸶?，客單價高。”目前存在的“漂亮飯”餐廳，本身也是市場選擇的結(jié)果。他認(rèn)為，無論是追求實(shí)惠還是追求精致，消費(fèi)者可以自主選擇適合自己的餐廳。

北京市隆安律師事務(wù)所楊曉波律師介紹，《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第二十條規(guī)定：“經(jīng)營者向消費(fèi)者提供有關(guān)商品或者服務(wù)的質(zhì)量、性能、用途、有效期限等信息，應(yīng)當(dāng)真實(shí)、全面，不得作虛假或者引人誤解的宣傳。”

“像‘餐具內(nèi)增高’就涉及‘引人誤解’這個概念。比如，我很餓了，想去吃飯，點(diǎn)了一盆魚。上來以后，從視覺上看滿滿一盆，但實(shí)際沒幾塊，根本吃不飽，這算不算引人誤解？”楊曉波進(jìn)一步解釋，引人誤解關(guān)鍵看怎么認(rèn)定，現(xiàn)在有些餐廳在菜單等信息公示上明確了每道菜的克重，最終出餐又滿足克重，這就把誤解解除了。

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來源：北京日報客戶端

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