馬來(lái)西亞吉隆坡街頭的柳州螺螄粉店。張仲謀攝

 

咸亨食品生產(chǎn)的腐乳。受訪企業(yè)供圖

 

咸亨食品腐乳生產(chǎn)線上，工作人員將生坯裝瓶。黃 霄攝

 

外國(guó)留學(xué)生在神丹公司參觀并品嘗皮蛋。張?zhí)K生攝

中餐出海潮中，除了大眾美食，一些滋味獨(dú)特、一度小眾的特色食品，也漸漸受到外國(guó)朋友的青睞。皮蛋、螺螄粉、腐乳……這些別樣的“中國(guó)滋味”，曾經(jīng)“聞?wù)邠u頭”，現(xiàn)在讓人直呼“真香上頭”。

這些美食是如何適應(yīng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)與海外市場(chǎng)需求，征服更多人的味蕾的？來(lái)看三個(gè)地方小吃的“破圈記”。

廣西柳州螺螄粉：從“街頭小吃”走向“全球美味”

記者 李維俊 通訊員 黎寒池

夜幕降臨，馬來(lái)西亞柔佛州新山街頭依舊火熱：螺螄湯的香味從“柳州仔螺螄粉”門(mén)店飄到街上。店內(nèi)11名服務(wù)員穿梭餐桌間，食客們一口螺湯嗍一口粉，鼻翼滲出細(xì)密的汗珠。

“我們的食材原料都是從柳州空運(yùn)或海運(yùn)過(guò)來(lái)的，為適應(yīng)東盟國(guó)家人群飲食習(xí)慣，我們推出了爆炒螺螄粉、冰鮮螺螄粉等，很受大家歡迎！”該店品牌總經(jīng)理、柳州螺螄粉皇冠螺品牌創(chuàng)始人丘啟豪說(shuō)，以前，螺螄粉在海外主要吸引華人；現(xiàn)在，門(mén)店和廠家都在不斷改良口味，更多國(guó)家的人開(kāi)始嘗試、愛(ài)上螺螄粉。

百年前，丘啟豪的祖輩從南洋帶回一枚皇冠螺；百年后，他帶著石螺“下南洋”，希望在東南亞開(kāi)100家柳州螺螄粉店。“我的夢(mèng)想就是讓地道的中國(guó)味飄香世界！”丘啟豪信心滿滿，“現(xiàn)在我在馬來(lái)西亞、越南已經(jīng)開(kāi)了15家螺螄粉門(mén)店，新加坡的門(mén)店正在選址。”

目前，全國(guó)柳州螺螄粉實(shí)體店超5萬(wàn)家，預(yù)包裝柳州螺螄粉遠(yuǎn)銷全球30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)；2021—2024年，螺螄粉出口額從5256萬(wàn)元增長(zhǎng)至8732.3萬(wàn)元，增幅達(dá)66.1%。

征服全球味蕾，不僅要前端餐廳豐富口味，更要后端企業(yè)研發(fā)改良。在廣西柳州螺霸王食品科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱“螺霸王”）的研發(fā)室里，董事長(zhǎng)姚漢霖向記者展示新配方：原本濃郁酸辣的湯底，經(jīng)過(guò)微調(diào)，更滿足歐洲人偏好。

“我們根據(jù)歐洲標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整了口味，袋裝螺螄粉的烹煮時(shí)間也縮短至5分鐘，既要保留‘柳州味道’，也要讓國(guó)外消費(fèi)者更易接受。”姚漢霖介紹，如今，螺霸王已經(jīng)構(gòu)建起覆蓋30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的銷售網(wǎng)絡(luò)，累計(jì)出口額近2000萬(wàn)美元。

“起初我一聞到螺螄粉就捏鼻子，但朋友帶我吃了番茄味螺螄粉，我立刻愛(ài)上了！”來(lái)自法國(guó)的弗蘭克品嘗后贊不絕口。在他看來(lái)，改良后的螺螄粉柔和、不辣，像番茄面。

在柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)園另一頭，廣西興柳食品有限公司的2條清真螺螄粉生產(chǎn)線正在抓緊調(diào)試，即將投入使用。該公司企劃負(fù)責(zé)人慕容介紹，2023年以來(lái)，該公司生產(chǎn)的柳州螺螄粉已遠(yuǎn)銷美國(guó)、澳大利亞、新加坡、馬來(lái)西亞等多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

隨著螺螄粉走紅海外社交媒體，柳州螺螄粉正被越來(lái)越多國(guó)際年輕食客接受和喜愛(ài)。“新產(chǎn)線投產(chǎn)后，將幫助我們觸達(dá)更多海外年輕消費(fèi)者。”慕容表示。

為幫助企業(yè)開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)，柳州市近年出臺(tái)一系列政策文件，協(xié)助螺螄粉企業(yè)掌握國(guó)際貿(mào)易通行準(zhǔn)則。柳州市商務(wù)局螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任盧世昌介紹：“柳州市主要負(fù)責(zé)人帶隊(duì)，赴印度尼西亞、馬來(lái)西亞和泰國(guó)等地推介，助力柳州螺螄粉龍頭企業(yè)開(kāi)拓東南亞市場(chǎng)。”

目前，“柳州螺螄粉”地理標(biāo)志證明商標(biāo)和國(guó)際商標(biāo)已在意大利、葡萄牙等26個(gè)國(guó)家成功核準(zhǔn)保護(hù)注冊(cè)，300多個(gè)衍生品牌借勢(shì)出海。

從市井小攤到全球開(kāi)店，從華人鄉(xiāng)愁到世界美味，螺螄粉的創(chuàng)新求變，讓世界看見(jiàn)口味更多元的中國(guó)。

湖北安陸皮蛋：小鴨蛋闖出大天地

記者 吳 君

元旦假期剛過(guò)，湖北省安陸市，湖北神丹健康食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“神丹公司”）的生產(chǎn)車間又熱鬧起來(lái)。生產(chǎn)線上，青灰色的鴨蛋在自動(dòng)化傳送帶上緩慢旋轉(zhuǎn)，經(jīng)過(guò)篩選、清洗、腌制等工藝，60多天后，鴨蛋就成了皮蛋。

“目前公司生產(chǎn)的皮蛋中，20%用于出口。”神丹公司工廠部經(jīng)理袁金友介紹。

傳統(tǒng)皮蛋咸、澀、甘、辛，并帶有輕微的氨味或堿味。“起初，我們出口的皮蛋主要是華人群體消費(fèi)，銷量一直上不去。”袁金友回憶。

彼時(shí)，由于國(guó)外對(duì)中國(guó)皮蛋了解甚少，消費(fèi)群體過(guò)于單一；還有部分媒體戴著“有色眼鏡”稱其為“最難吃食品”。“當(dāng)時(shí)我們就想著要?jiǎng)?chuàng)新，讓皮蛋也能俘獲外國(guó)人的胃。”袁金友說(shuō)。

轉(zhuǎn)變首先從口味開(kāi)始。“我們先對(duì)不同國(guó)家的人群飲食做了調(diào)研，然后針對(duì)他們的標(biāo)準(zhǔn)與口味，調(diào)整了皮蛋的制作工藝。”神丹公司研發(fā)負(fù)責(zé)人劉曉慶舉例說(shuō)，針對(duì)歐盟國(guó)家人群，公司開(kāi)發(fā)出堿味較淡、有油脂香氣的改良皮蛋。

為了符合國(guó)外食品標(biāo)準(zhǔn)，神丹公司從養(yǎng)殖源頭就做出了改變。

在神丹公司生態(tài)養(yǎng)殖基地，飼養(yǎng)籠里的蛋鴨精神頭十足，活躍地走動(dòng)著。“為了確保蛋鴨能自由運(yùn)動(dòng)，每只蛋鴨都有約0.4平方米的活動(dòng)面積，是普通籠養(yǎng)蛋鴨的7倍。”神丹公司蛋鴨廠廠長(zhǎng)田傳武介紹，蛋鴨的活動(dòng)空間遵守防疫消毒制度，吃的飼料經(jīng)過(guò)科學(xué)配餐，飲用的水也經(jīng)過(guò)凈化處理。

好的蛋鴨保證了蛋的質(zhì)量，進(jìn)而保證了皮蛋的好味道。由于質(zhì)量過(guò)硬，神丹皮蛋的價(jià)格也比同類產(chǎn)品售價(jià)略高。“一盒6枚裝的產(chǎn)品，別人賣1.99美元，我們賣2.99美元。”袁金友介紹。

然而，一些皮蛋保鮮期很短，如口感嫩滑柔軟的流心皮蛋，只能保存10天左右。如何讓這份美味走上國(guó)際餐廳的餐桌，一直是個(gè)難題。

2018年，神丹公司與相關(guān)院校合作，在皮蛋的基礎(chǔ)配方和配比上做了大量試驗(yàn)，最終研發(fā)出“涂膜皮蛋技術(shù)”。

“每一枚皮蛋在出廠前，表面都會(huì)被均勻地涂上一層白色的膜，這些膜有抗菌防污作用，可讓皮蛋保質(zhì)期增加一倍左右，還能在皮蛋生產(chǎn)過(guò)程中將皮蛋破損率降低70%。”劉曉慶說(shuō)。

在皮蛋的腌制期間，研發(fā)人員每5天左右，就會(huì)抽取約3%的皮蛋做一次剖檢。“我們要看蛋殼的強(qiáng)度、蛋白的彈性、蛋黃的顏色等，不同腌制工藝的皮蛋都要抽檢到。”劉曉慶介紹。

為了確保皮蛋全生產(chǎn)周期的質(zhì)量，神丹公司還建設(shè)了全國(guó)首個(gè)10億枚皮咸蛋的恒溫腌制車間，組織華中農(nóng)業(yè)大學(xué)和從業(yè)公司等，參與修訂了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《皮蛋》，讓皮蛋進(jìn)入無(wú)鉛工藝新時(shí)代。

守住傳統(tǒng)，追求創(chuàng)新，神丹公司的產(chǎn)品目前已達(dá)到100多種，出海腳步不斷加快。“2025年，公司生產(chǎn)的皮蛋出口到30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，出口銷售額達(dá)1000萬(wàn)美元，同比增長(zhǎng)30%。”神丹公司副總經(jīng)理唐建宏介紹。

浙江紹興咸亨腐乳：“東方奶酪”創(chuàng)新出海

記者 竇 皓

“起初覺(jué)得腐乳的味道怪怪的，但嘗試幾次后，發(fā)覺(jué)它的風(fēng)味很獨(dú)特，把它抹在面包上，就像奶酪一樣好吃。”在紹興古城的土菜館里，來(lái)自英國(guó)的麗莎正在品嘗腐乳，對(duì)這款有著“東方奶酪”之稱的中國(guó)美食，她豎起大拇指。

對(duì)很多紹興人來(lái)說(shuō)，早餐少不了當(dāng)?shù)乩献痔?hào)“咸亨腐乳”的身影。清乾隆年間創(chuàng)立的咸亨醬園，如今已演變成紹興咸亨食品股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“咸亨食品”）。因獨(dú)有的紹興黃酒風(fēng)味，咸亨腐乳聲名遠(yuǎn)播，并憑著獨(dú)特口感風(fēng)味，成為很多外國(guó)人的佐餐佳品。

2000年，咸亨食品取得自主經(jīng)營(yíng)出口權(quán)，結(jié)束了長(zhǎng)期由外貿(mào)公司定牌收購(gòu)腐乳并出口的歷史。而要滿足海外不同地域的市場(chǎng)需求，還需加快拓展產(chǎn)品品類。

“這是我們最新研發(fā)的低鹽腐乳，市場(chǎng)反響特別好。”公司總經(jīng)理李華介紹，為使產(chǎn)品質(zhì)地更加細(xì)膩、口感更加鮮美，公司對(duì)發(fā)酵工藝的食鹽下限進(jìn)行大幅調(diào)整。最新的低鹽腐乳產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)減鹽30%，每塊腐乳的含鹽量低于0.55克，符合當(dāng)下主流的健康理念。目前，低鹽腐乳國(guó)內(nèi)外同步銷售，且在海外市場(chǎng)受歡迎程度更高。

有牛肉粒的火腿腐乳、口感濃郁的香酥玫瑰腐乳……對(duì)于很多外國(guó)朋友來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品頻頻出新，幫他們打開(kāi)了新世界的大門(mén)。

在咸亨食品展廳內(nèi)，咸亨食品外貿(mào)部經(jīng)理余敏瑩向記者展示起一款在西班牙熱銷的“熟醉汁”。“對(duì)于喜歡吃海鮮的歐洲消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這款復(fù)合調(diào)味料能讓海鮮變得咸香，且?guī)c(diǎn)甜味。熟醉汁將會(huì)成為我們?cè)诤Ｍ獾囊豢钪鞔虍a(chǎn)品。”余敏瑩介紹。

“消費(fèi)習(xí)慣在變化、口味在變化，越傳統(tǒng)的東西，越需要?jiǎng)?chuàng)新，需要持續(xù)加大研發(fā)投入。”咸亨食品紹興腐乳制作技藝非遺項(xiàng)目負(fù)責(zé)人鮑勇表示，堅(jiān)持創(chuàng)新研發(fā)，路才能越走越開(kāi)闊。

如今，咸亨食品在保持原有傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，不斷提高專業(yè)發(fā)酵技術(shù)，已走進(jìn)歐美、東南亞等10多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。數(shù)據(jù)顯示，2025年咸亨牌腐乳出口約1000噸，海外營(yíng)收超過(guò)2000萬(wàn)元人民幣。

想要在海外市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，并不容易。適應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)規(guī)則，是企業(yè)的必修課。

2001年，咸亨食品時(shí)任董事長(zhǎng)余龍生偶然了解到“HACCP”（食品安全管理體系認(rèn)證）。“這是國(guó)際認(rèn)可的體系認(rèn)證，食品企業(yè)要拓展出口渠道，必須適應(yīng)國(guó)際規(guī)則。”余龍生說(shuō)，公司對(duì)從源頭到成品的全流程進(jìn)行優(yōu)化，用了兩年多時(shí)間拿到了認(rèn)證證書(shū)。

2024年4月，歐盟擬出臺(tái)《新食品法規(guī)》，其內(nèi)容涉及紅腐乳產(chǎn)品。“紹興海關(guān)關(guān)員幫我們梳理了具體要求，還指導(dǎo)我們改良生產(chǎn)工藝，降低產(chǎn)品出口風(fēng)險(xiǎn)。”余敏瑩說(shuō)，有了專業(yè)指導(dǎo)，咸亨食品在短時(shí)間內(nèi)對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行全面調(diào)整，研發(fā)出符合標(biāo)準(zhǔn)的替代款紅腐乳并投入生產(chǎn)。該產(chǎn)品順利通過(guò)相關(guān)食品安全體系認(rèn)證，成功投放至歐盟市場(chǎng)。

風(fēng)味創(chuàng)新、工藝改良，是咸亨食品數(shù)十年出海探索的“內(nèi)功心法”。“我們希望通過(guò)自身的持續(xù)努力，讓更多的中國(guó)味道走進(jìn)‘外國(guó)胃’。”李華說(shuō)。

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