“虎皮凍兒”，不知道現(xiàn)在還有多少人記得這個(gè)名字，昔日的北京，一到西北風(fēng)肆意京城街巷之時(shí)，這種既解饞又下酒，既出自尋常百姓家，又透著制作用心的食物便會上桌兒。不知是否因?yàn)槿缃袢藗兊纳罟?jié)奏太快，所以為簡化工序或什么原因，更喜歡直截了當(dāng)?shù)胤Q它為“肉皮凍”。一個(gè)炎熱的夏天，我卻懷念起了曾經(jīng)每每在家宴上出現(xiàn)的“虎皮凍兒”。

“要是想吃上一口正宗的虎皮凍兒，回頭去找你王剛師爺”母親為我指點(diǎn)迷津。

訪高師

王剛是我外公的師哥，我媽管他叫大師伯，幾十年前，是北京南城老飯莊“宏盛興”的掌勺大廚。

穿過東四九條胡同兒，七拐八拐進(jìn)了小巷子，四周都是青磚灰瓦壘成的民宅，一盆盆君子蘭、發(fā)財(cái)樹、文竹等花花草草從咧著大嘴兒的八仙桌上擺到了地上、石階子上，石榴樹、大棗樹、腰粗的古槐貼著墻根兒生長，幾十間平房間的縫隙極大，頂棚用高麗紙糊上，樹冠樹梢上的綠蔭見縫插針般竄進(jìn)了堂屋里，本就只有五六米寬的小巷子被桌椅板凳、炒勺飯盆、二八大杠自行車、木頭實(shí)心兒墩子堵得滿滿當(dāng)當(dāng)，最窄的地方，僅容一個(gè)成人側(cè)身而過。看著滿院子的家當(dāng)，我喊到，“王剛爺爺在嗎？王剛爺爺在嗎？”話音被門口鎮(zhèn)宅的石獸吸了個(gè)干凈，吱吱呀呀的蟬鳴混合著紫金蟈蟈籠子里的叫聲此起彼伏，往后深深褪去的朱紅色大門掉了漆，半露出里面烏漆麻黑的鐵銹來，木頭門栓殘缺不全，福字卷了邊兒，看樣子老宅也有很長時(shí)間沒人打理。

“來嘍！您稍繃！”渾厚的男中音由遠(yuǎn)及近，震蕩著，嘎吱一聲開了門，震落了不少碎屑下來，干瘦禿頭的老頭穿著跨欄背心兒，赤腳趿拉著拖鞋，緊趕慢趕地開門，眼窩深陷的瘦弱形象和那喊號子般的喊聲絕不搭噶，讓人怎么也不能將眼前這位大爺跟曾經(jīng)后廚呼風(fēng)喚雨的大師傅聯(lián)系在一起。

把水果擱在一旁，我臉上先淌了汗，小胡同兒里真涼快，輕飄飄的過堂風(fēng)吹拂著我的臉龐，風(fēng)中還能嗅到冷凍后的花香。

“早聽小燕兒說了，你說來就來吧，甭客氣，中午咱吃炸醬面。我掂得四個(gè)冷拼、倆熱菜！洗手等吃飯！”這老頭兒，干脆，利落！他一扭臉進(jìn)了屋，我也緊隨其后，到里屋一瞧，嚯！要不然這么涼快，一大盆冰塊放在桌上，中間捂著一個(gè)臉盆大的不銹鋼盆，蓋著個(gè)小棉被，里面盛著的便是肉皮凍。

老味道

啥是肉皮凍？有人說那是源自北宋《東京夢華錄》中的“水晶膾”，有人說那是清初努爾哈赤在冬季發(fā)明的豬肉美食，現(xiàn)在呢？在炎炎夏季的飯桌上，吃上一口用老湯熬煮的豬皮凍，清涼飽腹，肉皮清淡彈牙，汁水化身的凍兒如水晶般剔透可人，咬上一口，唇齒留香且回味十足。飯桌上，那一盤皮凍兒放置在青花小碟子里，一枚清秀朱紅的花瓣點(diǎn)綴著白瓷盤，豬皮上用鐵鉗子燙印花紋如芙蓉出水，陽光照耀之下，紋路映出明黃色的光輝，煞是好看。

“師爺，這肉皮凍真好看！”

“你小子有口福啦！這就是你一直念叨的‘虎皮凍’啊。得虧咱這大雜院里有口枯井，那里我用制冰機(jī)存的冰，還有用幾十種藥料泡著那豬皮，要不然怎么熬皮凍？你不是想學(xué)做虎皮凍兒嗎？撂下筷子，咱開干！”老爺子說著，眼神里閃著光，拿起豬皮，用鐵刀片子刮盡了肥油，切成柳葉一般的細(xì)條兒。下鍋大火煮開，撇盡了浮沫子，再加上姜片、蔥段、辣椒……改用文火慢煮，收盡了湯汁，晾涼以后，再從新調(diào)味……最后請出“二廚”——井中之冰，為熬好的肉皮“降溫改形”，“虎皮凍兒”得意誕生。

老王紅著臉龐，在廚房揮汗如雨，干得起勁兒，聽著咕嘟咕嘟煮豬皮的聲音，仿佛自己還是四十多歲的大廚，卻怎么也想不到，他是在二十多年前就提前辦理退休的，早早就離開了引以為傲的“勤行”，轉(zhuǎn)移“陣地”在胡同里的家中“施展乾坤”。

為什么老王的烹飪技法如此了得？據(jù)說師承宮苑有根兒有蔓兒，但他做人太過執(zhí)拗，不愿意對傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行改良，幾十年間，老字號菜品要求推陳出新，滿足當(dāng)下時(shí)尚年輕消費(fèi)群體的味蕾，因此“退隱小院”。

虎皮凍兒永遠(yuǎn)是用燒紅了的鐵簽子烙圖案，翻出來的花紋永遠(yuǎn)是三橫一豎，飯莊的老板跟老王說了幾十次，要堅(jiān)持傳統(tǒng)、更要勇于創(chuàng)新，可老王仿佛看不見一座座寫字樓拔地而起，世界各地的餐廳吸引著年輕白領(lǐng)兒、學(xué)生駐足品嘗，老字號燈籠上的綠布有些灰塵、門前的蛛網(wǎng)被清理了一次又一次。

王剛爺爺給我用的筷子還是飯館里的紅木筷子，他切菜的家伙事兒還是坑坑洼洼的木頭墩兒，就連吃飯前都要用蒸煮得燙手的白毛巾來“接風(fēng)洗塵”，十幾年前，飯館子裝修，淘汰一大堆老物件兒，他像寶貝似的撿回家，三輪車?yán)镅b滿了木頭板凳、茶缸子茶碗，鍋碗瓢盆，還有那些老主顧們的回憶、人來人往的熱鬧和飯館兒門前的吆喝聲……

王剛爺爺在前年走了，心臟病突發(fā)，急救人員心肺復(fù)蘇一個(gè)多小時(shí)，終究沒把老王從死亡線上拉回來。他沒有子女，得虧是飯館后廚的老兄弟們給他操辦的后事，那些視若珍寶的廚房家伙事兒、撿回家的桌椅板凳都沒人繼承，聽說都賣了收廢品的……

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來源：北京日報(bào)客戶端

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